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茄子の煮浸し

2004年07月22日

冷蔵庫を見たら,茄子がありました。

茄子は昔からとても好きなんですけど,作る料理といったら味噌炒めか味噌汁程度なので,この際,なんとか別の方法で食べてやろうと,茄子の煮浸しを作ってみることにしました(下図:煮浸っているの図)。揚げ茄子や焼き茄子も考えたんですけど,いかにもアリガチな感じですから……。

茄子が煮浸っているの図

まぁ,煮浸しもアリガチっちゃアリガチなんですけどね。

煮浸しは,油揚げとか芋類とか,汁気を吸いやすい食材を食べるには打ってつけです。もちろん,茄子もよく汁気を吸いますから,とても美味しくいただけます。逆に,煮浸しの味は,煮汁の味付けでほとんど決まってしまうから,下ごしらえをしっかりすることはもちろん,味付けを慎重にする必要があるそうです。

思ったより時間もかからずに,晩ご飯にありつけました。

作り方は,

  • 茄子を洗ってへたを取り,半分に切る
  • 飾り包丁を入れて熱の通りと味の染み込みを良くする
  • 茄子を160〜180度で5分くらい素揚げして,お湯で油抜きする
  • 合わせた煮汁に湯通しした茄子を合わせて,2分くらい煮る
  • 自然に冷やして荒熱が取れたら,刻んだ生姜を添えてできあがり

といった感じ。煮汁は,

  • だし汁(お湯にだしの素1袋を溶いたもの):1カップ
  • 醤油:大さじ 2
  • 味醂:大さじ 1
  • 砂糖:大さじ 1/2
  • 酒:大さじ 1

にしたけれど,これはお好み。基本は,醤油:味醂:酒がそれぞれ1です。甘いのが好きだったら味醂か砂糖,しょっぱいのが好きなら醤油を割増しすればいいわけです。

素揚げするのが面倒ですけど,これをやっといた方が断然美味しいそうです(初めて作ったから分からない)。当たり前ですけど,油をそのままにしておいたら煮汁を吸ってくれなくなるので,油抜きして余分な油を取り除きます。

煮過ぎると,茄子の色が煮汁に移ってしまって美しくないので,適当なところで火を止めます。普通の煮物と違ってかなり早くに火を落としちゃうけれど,冷ましている間に煮汁を吸うから,早めに火を落としても十分味が付きます。煮詰めると「煮浸し」じゃなくなっちゃうので要注意です。煮込むというよりは,煮含ませるって感じですね。

結局,できたのがこれ(ちょっとピンぼけ)。なかなか良い照りが出ました。

茄子の煮浸し完成の図

秋口に美味しい茄子が入ったら,また作ってみようと思います。

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